Come preparare una straordinaria pizza alla romana

Siete pronti a scoprire uno dei piatti più succulenti della tradizione italiana? Anche chiamata focaccia romana o ‘pala alla romana‘, la pizza in teglia è certamente una delle specialità della Capitale più conosciute ed apprezzate. Sorella alla lontana della pizza alla napoletana, si è diffusa tra gli anni ’80 e ’90, ideata da alcuni pizzaioli che hanno preso spunto da una serie di impasti per il pane e hanno messo a punto una specifica procedura di impasto. Vi starete certamente chiedendo in cosa differisca dalla pizza “classica”: ebbene questo prodotto da forno viene cotto in una teglia di ferro, che gli conferisce una forma tonda o, a scelta, rettangolare. Lo spessore della sua intera superficie è omogeneo e generalmente non supera i 30 mm; non vi sono dunque nè rigonfiamenti del cornicione nè tantomeno zone di spessore o densità superiori o inferiori. La cottura in teglia conferisce alla pizza alla romana una consistenza leggera e friabile, asciutta nella superficie inferiore ed uniforme in quella superiore. L’alta idratazione dell’impasto vi permetterà di godere appieno della sua leggerezza e scioglievolezza al palato ma allo stesso tempo della sua fragranza, caratteristiche che hanno portato la pizza in teglia al successo tanto da essere oggi considerata come uno dei grandi classici dello Street Food ed oggetto di molteplici reinterpretazioni gourmet grazie alla sua capacità di adattarsi al contesto gastronomico.

Per una pizza alla romana a regola d’arte però, nulla deve essere lasciato al caso: l’impasto della pizza in teglia professionale richiede specifici ingredienti ovvero farina di grano tenero 00 o 0 rigorodamente naturale, lievito di birra, sale da cucina, acqua naturale e olio extravergine di oliva oltre alla possibilità di utilizzare pasta madre acida e, non superando la percentuale massima del 15% sul totale delle farine, semola rimacinata di grano duro. L’idratazione, ovvero il rapporto tra acqua e farina, rappresenta l’aspetto che più contraddistingue questo piatto e, mediamente, è considerato ottimale intorno all’80%. Potrete ottenere questo risultato mediante specifiche tecniche di impastamento: l’impasto dovrà essere diviso in due fasi, dal pre-impasto (biga) che fa partire la prima fermentazione a quello vero e proprio, che chiude la preparazione della pizza. Per ottenere una biga perfetta vi consigliamo di miscelare tra loro gli ingredienti per cinque minuti in macchina o a mano, per poi far partire la fase di fermentazione, a non più di 18 gradi e per non più di 20 ore. L’impasto successivo, quello ad alta idratazione, si ottiene inserendo la biga fermentata nell’impastatrice insieme a farina, sale ed acqua, che andrà aggiunta in due fasi e poco alla volta poichè altrimenti rischiereste di rovinare la struttura dell’impasto. Ultimo ingrediente da aggiungere sarà l’olio evo. Dopo aver ‘stagliato’ e dato forma ai filoni, andranno lasciati in ‘appretto’ fino al raddoppio prima di essere stesi con il mattarello formando dei dischi o dei rettangoli a seconda del tipo di teglia che verrà utilizzata per la cottura.

Il condimento della pizza alla romana

Potrete invece sbizzarrirvi con il condimento: dalla semplice pizza bianca ai grandi classici con la margherita o la marinara, fino alle vere e proprie elaborazioni con le più disparate combinazioni, usando verdure, salumi o pesce tenendo sempre conto dei tempi di cottura per la gestione dei condimenti nel forno; ma con un comune denominatore: l’utilizzo di ingredienti Made in Italy di qualità. Non dimenticate di prestare attenzione alla cottura: quella della pizza alla romana dovrà essere lenta per favorire, poco alla volta, l’evaporazione della maggior parte dell’acqua utilizzata per l’impasto e conferendo alla pizza la sua caratteristica struttura alveolata.